食と脳　脳を知る・創る・守る・育む　18

開会挨拶津本　忠治 3

・章　特別講演
食と脳｜料理人の思考回路高橋　拓児 9
日本料理の形成／京料理／一　八寸／見立てのデザインとは
神道、仏教から学ぶ／二　お造り／三　御椀／四　焼物／五　揚げ物
六　焚合／七　御飯／白御飯は日本教／料理人の思考回路

・章　脳を知る
口のなかで辛みと温度を感じるメカニズム富永　真琴 41
味覚を感じる機構／辛みを感知する脳のメカニズム
温度を感知するイオンチャネルと味覚／味覚感知と温度感知に作用するチャネル
TRPチャネルはどんな構造をしているか／痛みを感知するTRPチャネル
ワサビの受容体TRPA1／温度感受性TRPV4と脳脊髄液
感覚神経でTRPチャネルとANO1は機能連関するか
辛いものを食べたとき、どうしたら辛みを和らげることができるか
・章　脳を守る
うつ病の予防・治療のための食生活と栄養功刀　　浩 71
うつ病のチェックと治療／現代の食事の問題／うつ病と関連する栄養／食生活
食事スタイルとうつ病リスク／魚摂取と不飽和脂肪酸／ビタミン／ミネラル
うつ病にならないために／緑茶の効用／腸内細菌とうつ病

・章　脳を創る
味と匂いを数値化する都甲　　潔 99
味は五つの基本味から構成される／脳で感じる味と舌で感じる味
味覚センサの開発と展開／味のものさしでビールを測る／味の合成
味はバーチャル／食文化・食産業のグローバル展開／匂いセンサ／主観と客観

・章　脳を育む
脳と脂質の良い関係大隅　典子 127
はじめに／発生の話／哺乳類型の脳を大きくするグッドデザイン
脳のなかのグリア細胞／脳と脂質／脳内での脂肪酸の役割／現代の食生活
健康な食事／ニュートリゲノミクスの必要性

閉会挨拶樋口　輝彦 148

著者紹介 150